버섯이란....

버섯 소개

1. 버섯의 정의

흔히 버섯이란 말은 먹을 수 있는 자실체를 일컬으며 독버섯이란 말은 먹을 수 없거나 독성이 있는 자실체를 가리킨다. 그러나 버섯과 독버섯이라는 두 명칭 사이에 과학적인 차이는 없으며 어느 쪽이든 육질의 자실구조를 가지는 균류에 적절히 적용될 수 있다. 매우 제한적인 의미에서는 주름버섯(Agaricus campestris)과 같이 들판이나 목초지에서 자라는 식용균류를 가리킨다. 이와 매우 가까운 종인 양송이(Agaricus bisporus)는 농장에서 상업적으로 재배되고 있다.

우산 모양의 자실체는 주로 주름버섯과(―科 Agaricaceae)에서 관찰되는데 1개의 갓과 자루로 이루어져 있고, 갓의 밑면에 얇은 잎 같은 주름살이 있으며, 여기에서 포자가 방출된다. 자실체는 땅속에서 그물처럼 얽혀있는 실 모양의 균사체(菌絲體) 덩어리에서 나온다. 식용으로 쓰이는 뽕나무버섯(Ar millaria mellea)은 주름버섯류에 속한다. 영양분의 고갈로 인해 몇 개월만 자실체를 내고 죽는 1년생도 있다. 영양분이 충분하고 온도와 습도가 적당하면 균사체는 해마다 결실기간 동안에 새로운 자실체를 만들 수 있다.

송이버섯이나 선녀낙엽버섯과 같은 버섯 종류는 들판에 커다랗고 동그란 고리형태로 군집을 이루는 것을 볼 수 있는데 이를 균륜(菌輪)이라고 한다. 이것은 하나의 포자에서 나온 균사체가 땅속에서 모든 방향으로 자라 둥근 모양의 커다란 균사체 덩어리를 이루다가 적당한 시기가 되면 이 균사체 덩어리의 가장자리에서 자실체가 형성되어 고리 모양의 버섯군집을 만들기 때문이다. 여기서 만들어진 자실체는 수백 년 간에 걸쳐 둥근 테를 형성하기도 한다.

그물버섯과(Boletaceae)에 속하는 버섯은 주름버섯과는 달리 갓 밑면의 자실층에 벌집 모양의 관공(管孔)이 있다. 일반 사람들이 알고 있는 버섯은 주름버섯과 그물버섯이 대부분이나 비전문가에게는 쉽게 버섯으로 생각되지 않는 버섯류들도 있다. 이들 중에는 턱수염버섯류 또는 산호침버섯류가 있는데 덴티눔 레판둠(Dentinum repandum), 히드눔 임브리카툼(Hydnum imbricatum)과 같은 턱수염버섯류의 갓 밑면이나 산호침버섯(Hydnum coralloides), 헤리키움 카푸트우르시(Hericium caput-ursi)와 같은 산호침버섯류의 가지 끝에는 이빨·가시·사마귀 모양의 돌기가 있다. 구멍장이버섯목(Polyporales)의 구멍장이버섯, 조개버섯 또는 말굽버섯들은 그물버섯류처럼 갓 밑에는 관공이 있지만 자실층 안에는 없다. 구멍장이버섯은 보통 살아 있거나 죽은 나무 위에서 자라며 때로는 삼림을 훼손시키기도 한다. 이들은 대부분 해마다 새로 성장하기 때문에 버섯의 나이를 측정할 수 있는데 개덕다리겨울우산버섯(Polyporus squamosus), 소혀버섯(Fistulina hepatica), 폴리포루스 술푸레우스(Polyporus sulphureus), 가노데르마 아플라나툼(Ganoderma applanatum) 및 말불버섯속(Fomes)과 송편버섯속(Trametes)의 종들이 여기에 속한다. 국수버섯속(Clavaria)과 싸리버섯속(Ramaria)의 버섯들은 자라는 모습이 관목·곤봉 또는 산호 모양을 이룬다. 싸리버섯 중의 하나인 꽃송이버섯(Sparassis crispa)은 짧은 기부 위에 꽃잎 모양의 가지가 촘촘히 붙어 자라 마치 꽃양배추처럼 보인다. 꾀꼬리버섯속(Cantharellus)과 그와 유사한 버섯들은 곤봉·원뿔·트럼펫 모양의 자실체를 가지는데 그 끝부분은 나팔 모양으로 벌어져 있다. 주름은 자실체의 바깥쪽으로 길게 내려오는데 대체로 성글다. 식용 가치가 높은 꾀꼬리버섯(C.cibarius)과 뿔나팔버섯(Craterellus cornucopioides)이 이 경우에 속한다. 말불버섯목(Lycoperdales)의 말불버섯·말뚝버섯·방귀버섯·찻잔버섯 등은 보통버섯으로 취급된다. 서양에서 가장 값비싼 식용버섯인 모렐(morel)은 자낭균류(Ascomycetes)의 곰보버섯속(Morchella)과 베르파속(Verpa)에 속하고 이와 유사균류인 마귀곰보버섯속(Gyromitra)·안장버섯속(Helvella)의 버섯은 그 모양과 육질구조 때문에 흔히 담자균류와 같이 버섯으로 취급된다. 이들은 길다란 자루 모양의 자실체 끝이 쭈그러들어 있거나, 마치 알맹이가 떨어진 옥수수 속대처럼 생긴 해면체 모양이다. 이들 중 몇몇 버섯은 곰보버섯(Morchella esculenta)처럼 식용가치가 매우 높다. 자낭균류의 다른 무리에는 주발버섯속(Peziza)과 같이 뚜렷한 색깔을 띤 컵 또는 접시 모양의 자실구조를 가지는 것도 있다.

진짜 버섯과 밀접한 연관은 없으나 버섯으로 취급되는 다른 특이한 유형으로는 흰목이속(Tremella)의 흰목이류, 목이(Auricularia auriculara-judae), 식용송로 등이 있다. 버섯은 오래 전부터 관심을 끌어왔는데, 주로 식용 버섯과 독버섯에 대한 연구가 이루어졌다. 동양에서는 예로부터 송이버섯·표고버섯·느타리버섯 등이 요리 재료로 많이 쓰였으며 광대버섯속 버섯들에 대한 독성은 일찍부터 알려져 왔다. 또한 한의학에서는 복령·저령 등이 한약재로 많이 쓰였고 특히 영지버섯은 불로초라고도 불리며, 장수와 관련된 귀한 약재로 취급되었다. 현재 한국에서는 약리 효과를 기대하여 영지버섯·구름버섯(일명 운지버섯) 등이 상업적으로 재배되고 있다.

동양에서는 표고·느타리·목이버섯 등이, 서양에서는 양송이가 주로 재배된다.

버섯은 영양가는 그다지 높지 않으나 담백하고 은은한 향기와 맛을 가지고 있으며 주로 고급 요리의 재료로 많이 이용된다. 보통 상업적으로 재배되는 버섯은 90％ 이상이 물이고 단백질 3％ 이하, 탄수화물 5％ 이하, 지방 1％, 그 외 소량의 무기염류·비타민 등으로 이루어져 있다. 야생버섯에 의한 중독이 흔히 일어나는데 종류에 따라 치명적인 것도 있으나, 가벼운 위장장애나 약한 알레르기 반응으로 끝나기도 한다.
버섯은 균사라는 세포로 구성되어 있으며, 균류 중에서 가장 진화된 것으로 버섯(자실체)을 형성하는 것들을 의미한다. 버섯은 유성생식이 뚜렷하여 생활사를 분명히 알 수 있다. 동충하초류 중에서 동충하초속(Cordyceps)은 유성생식이 뚜렷하여 버섯이라 할 수 있지만 꽃 동충하초(Isaria)와 눈꽃동충하초(Paceilomyces)류는 유성생식이 알려지지 않아서 흔히 말하는 버섯의 범주에 속한다고 할 수 없다.

2. 생태계에서의 버섯의 역할

1) 버섯과 생태계와의 관계
생태계의 구성 요소는 크게 생물과 무생물로 이루어져 있다. 생물에는 무기물을 유기물로 전환시키는 녹색식물이 있어 이를 생산자라고 부르고, 이들 생산자가 만들어 놓은 유기물을 먹고사는 동물들은 소비자라 일컫는다. 생산자나 소비자는 모두 때가 되면 자 연의 법칙에 따라 죽게 되는데 이 사체를 분해해서 자연으로 환원시키는 세균과 곰팡이 들을 분해자라고 한다. 버섯은 생태계에서 곰팡이의 무리로서 분해자의 역할을 하고 있다. 생태계의 순환을 살펴보면, 무생물들은 생산자인 식물에 무기 환경인 이산화탄소, 물, 햇빛을 제공하여 유기물인 포도당을 만드는 기반이 된다. 식물은 다시 동물의 먹이가 되 어 주고 그 동물들은 죽어 버섯을 포함한 곰팡이, 세균 같은 분해자에 의하여 분해되어 무기물로 돌아간다. 이들은 흙 속에 여러 가지 원소의 형태로 있다가 다시 생산자인 식 물의 영양소로 이용한다.

만약 생태계가 파괴된다면 이 요소 가운데 어느 한 가지가 무너지게 될 것이다. 예를 들어 무기 환경인 물과 공기가 오염되면 물을 이용해서 광합성을 하는 생산자인 식물들이 포도당 같은 유기물을 만들지 못하게 되고 결국 식물은 죽게 될 것이다. 식물이 잘 자라지 못하면 이들을 먹이로 하는 초식 동물의 먹이가 부족해질 것이고, 자연스레 먹이사슬은 혼란을 일으키게 된다. 이들 동, 식물이 죽게 되면 버섯을 분해해서 삶을 유지하는 세균, 곰팡이, 버섯의 생존 환경도 좋을 리가 없다. 이렇게 되면 흙은 영양을 공급받지 못하여 황무지가 되고 식물들이 살 수 없게 되며 생물들은 하나, 둘 사라지게 될 것 이다. 이렇게 생태계가 파괴되면 결국 최종 소비자인 인간의 생존 역시 장담하기 어려울 것이다.

2) 버섯의 역할
버섯은 생태계의 분해자로서, 모든 유기물을 자연으로 돌려놓는 환원자로서의 기능을 한다는 사실이 잘 알려져 있다. 그 기능을 세분화 하면 다음과 같이 3가지로 나눌 수 있다.

첫째, 물질을 분해하기는 하지만, 생활 방식은 기생생활의 형태를 띤다는 것이다. 스스로 영양을 만들지 못하고 전적으로 다른 생물이 만들어 놓은 영양에 의지하여 생활하는 것이다. 마치 사람의 몸속에서 사람의 영양을 빼앗아 먹고 살아가는 기생충 같은 영양 방식을 취한다고 볼 수 있다.

둘째, 물질을 썩히기는 하는데 주로 나무나 풀을 썩히는 부생의 역할을 하고 있다. 식물 의 셀룰로오스 등을 썩혀서 그 영양분으로 살아가는 것이다.

셋째, 다른 식물과 공생생활을 한다는 것이다. 가령 송이버섯의 균사는 살아 있는 소나무의 실뿌리에 균근이라는 것을 만들어서 소나무가 흡수하기 힘든 물을 제공하고 소나무로 부터는 광합성을 통하여 생성된 포도당을 제공받음으로써 서로 돕는 관계를 유지 한다.

3. 독버섯
간단하게 독버섯 여부를 구분하는 방법은 없다. 민간에서 전해지는 독버섯 구분법이 없다는 것은 아니지만 대개 잘못 된 속설에 지나지 않기 때문에, 직접 눈으로 확인하고 구분하는 것이 제일 좋은 방법이라 할 수 있다. 잘못된 속설 몇 가지를 살펴보면 다음 과 같다.

첫째, 버섯의 색깔이 빨갛고 화려하면 독버섯이라는 하는데 전적으로 옳은 말이 아니다. 달걀 버섯은 색이 빨갛고 매우 예쁘게 생겼지만 맛이 좋은 버섯인 반면, 누런색을 띤 삿갓외대 버섯은 수수한 색깔이지만 독버섯이다.

둘째, 독버섯의 자루는 세로로 찢어지지 않으므로 자루가 세로로 찢어지는 버섯은 먹을 수 있다는 속설이 있다. 송이버섯과 표고버섯의 자루는 세로로 찢어지는 식용 버섯이지 만, 독우산광대버섯과 삿갓외대 버섯 등은 대표적인 독버섯임에도 불구하고 자루가 세로 로 잘 찢어진다.

셋째, 가지와 버섯은 궁합이 잘 맞아서 가지를 버섯과 같이 먹으면 버섯의 독이 없어지 는 것으로 알려져 있지만 근거 없는 말이다. 가지가 음식에 의한 중독을 해독시키기는 하지만 버섯의 독성분을 해독시키지 못한다.

넷째, 은수저에 닿으면 색깔이 변하는 것은 독버섯 이다.
독버섯에 은수저를 넣고 끊이면 먹구름처럼 검게 된다. 이 방 법은 알광대버섯 등 유 황을 함유한 독버섯의 경우에는 해당되지만 다른 독버섯에는 맞지 않는다.

다섯째, 그물 버섯류에 속하는 것 중에 독버섯은 없다고 믿고 있지만, 독그물버섯 등은 독 성을 가지고 있다.

여섯째, 나무에서 자라는 버섯은 먹을 수 있다고 하는데, 화경버섯의 경우 나무에서 자라 는 대표적인 독버섯이다.

일곱째, 싸리 버섯류는 식용버섯으로 알고 있는데, 노란씨버섯은 먹으면 설사를 일으키므로 독버섯이다. 해마다 반복되는 버섯중독 예방은 버섯을 먹을 때, 확실히 식용버섯으로 알려져 있는 것 외에는 먹지 않는 방법이 최선이다. 버섯을 채집한 곳의 마을 사람들에게 물어 보는 것도 한 가지 방법일 수 있다. 그들은 오랜 세월에 걸쳐 경험에 의해 식용 여부를 가릴 수 있기 때문이다. 약간 전문적이기는 하지만 분류학적 방법을 가릴 수도 있다. 독버섯은 대부분 광대버섯속 같은 일정한 속(genus)에 몰려 이기 때문이다. 물론 예외가 많으므로 주의를 기울여야 한다.

버섯 특징

1. 한국의 버섯의 종류
전 세계적으로 50,000여종이 넘는 균류 중에 버섯류는 20,000종으로 추측하고 있다. 균류 중에서 버섯은 담자기에 포자를 4개를 만드는 담자균류와 자낭에 포자를 8개 만드는 자낭균류의 두 그룹으로 나눌 수가 있다. 일반적으로 버섯이라고 하는 것은 담자균류를 지칭하는 경우가 많다.
한국에서의 버섯연구는 시작은 일제강점기였지만 본격적인 연구가 이루어진 것은 1970년대  부터라고 할 수 있다. 현재 남한에서 자생하는 버섯은 1,550여종이 보고되어 있다.

북한의 "조선 포자식물" 도감에는 418종이 수록되어 있는데 남한의 버섯과 100여종이 중복된다. 중국에서 발행 된 "장백산산균도지" 버섯 도감에 345종이 수록되어 있는데 이중에도 남북한의 것과 중복되는 것이 많다. 이러한 상황을 종합해 보면 한반도에 자생하는 버섯은 2,000여 종에 달하는 것으로 추정된다. 그러나 많은 학자들은 이것을 전체 버섯의 20% 수준에 지나지 않는 것으로 보고 있다. 그러므로 앞으로 지속적인 버섯 연구가 진행되면 버섯의 다양성은 엄청나게 증가 할 것이다.
한국에 제일 많이 자생하는 것은 외대 버섯으로 100여종이 밝혀져 있고, 그 다음이 무당 버섯, 광대버섯 순으로 보고되어 있다.

2. 한국에 버섯의 종 다양성이 풍부한 이유
한국에 자생하는 버섯의 종류가 많은 것은 식물상이 풍부하기 때문이다. 빙하 시대의 영향을 크게 받지 않았으며 춥고 더운 것이 확연히 구분되는 기후 때문에 열대와 한 대의 양쪽에 잘 적응된 식물이 많은 편인데, 산림이나 초원 등에 의존하여 살아가는 버섯에게는 더 없이 좋은 환경이 제공되는 셈이다.
한국은 비교적 사계절이 뚜렷한 기후로, 여름에는 몬순 기후의 특징인 무덥고 비가 많이 내리기 때문에 자연히 열대성 버섯이 많이 발생한다. 반면에 겨울에는 삼한 기온의 영향과, 시베리아의 찬바람이 불어와 몹시 추워서 한대성 버섯이 발생하는 것을 알 수 있다. 이것은 열대성 버섯은 북상하는 반면에 북방계 버섯은 남하하여 한국에서 교차되는 형국이다. 따라서 한국은 남방계의 열대성 버섯과 북방계의 한 대성 버섯이 모두 발생 할 수 있는 여건이 이루어짐으로써 버섯의 종의 다양성이 풍부해진 것으로 추정할 수 있다. 지금까지 한국에서 보고 된 버섯의 대부분이 북반구의 일본, 중국, 유럽, 북 아메리카와 남반구의 오스트레일리아, 남아메리카에 분포하는 것으로 알 수 있다.

한국은 6월에 장마가 시작되면서 기온도 크게 올라가는 데, 이때는 열대성 버섯인 광대 버섯류와 그물 버섯류가 발생한다. 물론 다른 대부분의 버섯도 이 시기에 발생한다. 8월부터 태풍이 오기 시작하면 기온이 떨어지기 시작하여 9월 중순부터는 원산지다. 북쪽인 송이버섯이 발생하기 시작하여 10월까지 발생한다. 저온성인 팽이버섯은 온도가 더 떨어지는 11월부터 겨울 내내 발생한다.

3. 한국 버섯의 지리적인 격리 분포
버섯의 어떤 종은 특정 나라에만 발생하는 경우가 있는데, 이것은 지구의 생성 과정에는 연유한 것으로 설명 할 수 있다. 고등 식물은 옛날부터 한국을 비롯한 동아시아와 북 아메리카의 동부에 같은 종이 분포하는 것으로 알려져 있다. 예를 들어 목련속, 풍년화속, 연영초속의 식물들은 동아시아와 북아메리카의 동부 지역에 동시에 자생하고 있다. 이것은 지구의 지각 변동 과정에서 제 3기의 극온대 식물군이 제 4기의 빙하 시대에 남극에서 분리되었다가 빙하가 후퇴한 뒤 다시 북상하여 현재와 같이 동아시아와 북 아메리카로 되었기 때문이다. 또한 이들 동아시아와 북아메리카의 동부지역이 북아메리카 대륙의 서쪽 루키산맥 과 태평양에 의해 지리적으로 격리되었지만 식물들은 생성된 그대로 진화한 것으로 여겨진다.

버섯에서도 이와 같은 지리적 격리 현상이 나타나는데, 한국을 비롯한 동아시아의 그물 벗섯류의 털밤그물버섯(Boletellus rusellii), 수원그물버섯(Boletus auripes)등이 북아메리카의 동부에 많이 분포하고 있다. 이것은 목련속, 풍년화속, 연영 초속나무에 기생하던 털밤 그물 버섯, 수원 그물 버섯들이 나무와 함께 지리적으로 격리되었기 때문이다.
이런 현상은 버섯이 산림의 나무와 더불어 진화하였음을 증명하는 좋은 예이다. 현재 한국의 버섯 종류와 일본의 버섯 종류가 비슷한 것도 한국과 일본의 식생이 비슷한데에 기인 한다. 지구 생성 과정에서 한국과 일본이 같은 대륙에 속했다가 지각 변동으로 분리, 진화되었기 때문이다.

4. 한국의 특산종
특산종 이라는 것은 그 나라에만 나고 다른 나라에서는 나지 않는 것을 의미하는 것으로 고유종이라고도 할 수 있다. 일본의 특산종은 대부분 한국에서 발견된다. 이것은 한국과 일본이 버섯 발생의 조건이 비슷하다는 것을 의미한다. 예를 들어 화경버섯은 일본의 특산종으로 알려져 학명(Lamperomyces japonica)에 일본을 뜻하는 쟈포니카(joponica)을 붙였으나, 이 버섯은 한국에서도 발생하고 있어 엄밀한 의미에서 일본의 특산종이라 할 수 없다.

현재 한국의 특산종으로 볼 수 있는 것은 세계에서 처음 신종으로 발표한 솔외버섯(Entoloma pinusum D.H.Cho &J.y.Lee)이 있다. 아직 외국에서는 이 버섯에 대한 보고가 없다. 만약 외국에서 같은 버섯이 있다는 것으로 보고된다면 특산종으로서의 자격을 상실 하게 된다. 이외에는 노란가루광대 버섯(Amanita aureofarinosa D.H.Cho), 긴뿌리광대 버섯(Amaniata longistipitata D.H.Cho)이 보고되어 있다.